業(yè)務(wù)創(chuàng)新
烹飪菜肴的8項(xiàng)基本要求
1、鍋要凈
做食堂餐飲，衛(wèi)生是道德。鍋要凈不僅是炒鍋要干凈，還包括鍋蓋、炒勺、爐灶、調(diào)味缸、.抹布等.。
在烹飪過(guò)程中加入適量油，將原料烹制成熟。烹飪過(guò)程中掌勺師傅必須做到炒葷菜用素油、炒素菜用豬油、炸食品用精煉油，盡量做到相互補(bǔ)充。
(1）食堂快餐菜常用油的種類
快餐通常用菜油、豆油、花生油、豬油、麻油、辣椒油等。
（2）用油搭配方法
在食堂快餐炒菜過(guò)程中用油的搭配可根掘原料的性質(zhì)、烹調(diào)方法及菜肴特點(diǎn)
來(lái)搭配，現(xiàn)歸納了以下幾種方法。
√葉類菜菜肴一般用豬油 。
√葷菜、花葷（半葷半素）菜肴用素油（精煉油、菜籽油）。
√香辣、 麻辣或鮮辣的口味菜肴可按顧客的需要和菜肴特點(diǎn)來(lái)選定那種油。
√炸豆制品原料可用菜籽油、精煉油。炸葷菜類的可用精煉油、菜籽油。菜籽油質(zhì)量要好（炸食品時(shí)油不能超過(guò)鍋的1/2，以免濺出傷人）。
√炸魚使用菜籽油為好。
（3）使用油增香的兩種方法
①在炒菜前，將當(dāng)天妙菜所需用的油事先量好，倒入鍋中，放入少量生姜、大蒜籽、蔥、草果等，用小火熬制而成。此種油特別適用于快餐炒主、花葷菜肴。
②可根據(jù)各食堂菜肴的特別要求來(lái)熬制食用油。
2、炒要香
炒菜是食堂快餐最常用、最廣泛的烹調(diào)方法：先將鍋燒熱，再下油，經(jīng)鍋滑完油后，依次下料，然后再用鏟或手勺炒拌。炒菜時(shí)要求動(dòng)作敏捷，投料和出鍋準(zhǔn)確、及時(shí)；主、配料要相互入味。
（1）炒要香的含義
①菜只有炒了才會(huì)香。
②不要將菜和湯同時(shí)下鍋，應(yīng)將菜炒至快熟的時(shí)候，再加湯調(diào)味。
③菜肴原料通過(guò)熱鍋翻炒之后，色澤誘人，香味更濃，口感更佳。
（2）炒菜的具體要求
炒菜適用于一切動(dòng)物及部分植物性原料，具體要求如下。
①原料須先改成丁、絲、條、片、粒、茸、球等。
②在配菜過(guò)程中可用單一料、主輔料。 ?
③大部分動(dòng)物性原料經(jīng)改刀成形→腌制→上漿→滑油到熟化。
④操作時(shí)需旺火、熱鍋。
（3）炒菜的小竅門
①炒素菜可以先放油接著放鹽，鹽在高溫中能更快融化并滲入菜內(nèi)。
②素菜用豬油更可口。 .
③增加香氣可用蒜、蔥“熗鍋"，在熱油下増香，也可放些八角、花椒、孜然粉增香，用麻油、三合油等都是增香方法。
3、料要足
料要足是烹調(diào)過(guò)程中， 根據(jù)菜品本身的特點(diǎn)和成本計(jì)劃配備相應(yīng)的主輔料。具體要求如下：
√準(zhǔn)備要足。調(diào)味品、輔料都要充足。
√主料要足。主料是消費(fèi)者要吃的食料。
√配料和調(diào)味品要足是指品種要豐富、多樣，使廚師在花色的變化上有充足物料讓其變化。
4、量要少
量要少是指一次性炒菜量不宜過(guò)多（一托盤菜在7~8斤），其目的是確保顧客按時(shí)都能吃到熱菜，確保菜的質(zhì)量，做到現(xiàn)炒現(xiàn)賣。
（1）量少的作用
①時(shí)間短，使消費(fèi)者都能吃到色澤鮮艷、熱度好的菜肴。
②減少菜肴營(yíng)養(yǎng)成分流失。
③增加菜肴口感效果，突出菜的原汁原味。
（2）食堂快餐炒菜常規(guī)分量及重量
食堂快餐炒菜常規(guī)分量及重量如下：
①主葷類菜肴一托盤或一菜盆約為25份（6~8kg）。
②花葷類菜肴一托盤約為16份（4kg）。
③素菜類菜肴一托盤約為12份（3kg）。
5、湯要好
俗話說(shuō)“唱戲的腔，廚師的湯”。湯分為清湯、高湯及奶湯。高湯是用老雞、筒子骨或排骨和水用中小火熬制而成。清湯是從高湯提煉而成。湯在烹飪過(guò)程中起到的作用有以下兩點(diǎn) 。
（1）使菜肴的鮮香味更突出，彌補(bǔ)有的菜肴原料本身無(wú)味的不足。 .
（2）使菜肴的檔次和營(yíng)養(yǎng)成分得到提高，增進(jìn)顧客食欲。
6、芡要少
芡，就是指在菜肴即將成熟或已經(jīng)成熟時(shí)，在菜肴或湯汁中放入一定數(shù)量的濕淀粉。炒快餐菜可以適量勾交：增加菜肴湯汁的黏性及濃度；保持菜肴質(zhì)地的焦脆和滑嫩；增加菜肴的形態(tài)美，使其有光澤度；湯、菜融合，主料突出；減少營(yíng)養(yǎng)成分流失；減少熱度散失。炒快餐菜“芡要少”是指以下3個(gè)方面。
（1）勾芡的品種比例上要少。如10個(gè)菜中只能有5個(gè)菜勾芡。
（2）勾芡的芡汁要少。因?yàn)楣炊嗔塑蜁?huì)使菜肴結(jié)塊，呈糊狀，回爐加熱容
易燒焦 。
（3）勾芡芡汁的生粉要少，用量要適度，若用很稠的芡汁，芡汁一下就結(jié)
塊成團(tuán) 。
炒菜過(guò)程中勾芡應(yīng)注意以下事項(xiàng) 。
√運(yùn)用正確勾芡方法，掌握芡汁適量。
√在菜肴基本成熟或完全成熟后勾芡。
√底油不宜過(guò)多，防止滑芡。
√勾芡時(shí)，必須在菜肴色澤、口味等都確定之后再進(jìn)行。
√勾好芡后就琳入明油。
7、淋油要標(biāo)準(zhǔn)
淋油是炒菜過(guò)程中的最后一道工序。淋油淮確度直接影響到菜肴的質(zhì)量和成本， 因此掌勺師傅務(wù)必掌握好淋油的方法和數(shù)量。一般在快餐烹調(diào)中常用兩種淋油方法：鍋內(nèi)飛油法；起鍋后淋油或澆油法。淋油后做到以下兩點(diǎn)。
（1）澆油后菜不可再翻動(dòng)，以免芡吃油。
（2）澆油要澆熟油、香油，千萬(wàn)不能用生油澆。淋油都要達(dá)到油包芡或油包湯的效果。
8、出鍋要及時(shí)
出鍋裝盤， 就是將己烹調(diào)好的菜肴裝入盛器中。它是制作菜肴的最后步驟，也是廚師操作基本功之一 。裝盤有利于保溫、保潔和美化。
菜肴什么時(shí)間出鍋，一般“素菜熟而不綿，葷菜爛而不脫骨”?？觳蜔岵说难b盤可根據(jù)菜肴的烹調(diào)方法或氣候變化選擇盛器。
（1）炒、熘類菜肴一般用托盤。
（2）燒、燴類菜肴一般用大菜盆 。
（3）燉、煮類菜肴一般用紅砂盆、瓷盆等保溫器皿。
食堂經(jīng)理在日常管理中，除愛崗敬業(yè)外，還要學(xué)會(huì)靈活機(jī)動(dòng)，根據(jù)實(shí)際情況應(yīng)對(duì)處理好管理中遇到的各種事故，再就是要有不斷學(xué)習(xí)、不斷提高的進(jìn)取心。
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