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時(shí)間：2019-07-31 11:54
作者：徽王集團(tuán)
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傳統(tǒng)節(jié)慶，一向是消費(fèi)者進(jìn)行餐飲消費(fèi)比較集中的時(shí)間段。
節(jié)日是一個(gè)民族最生動(dòng)的文化表情。同春節(jié)、清明節(jié)、中秋節(jié)一樣，端午節(jié)源遠(yuǎn)流長(zhǎng)、包羅萬(wàn)象。
端午節(jié)是我國(guó)民間傳統(tǒng)幾千年的節(jié)日，現(xiàn)更成為國(guó)家法定節(jié)假日，一般都會(huì)將周末積累著一起放幾天假，也可以歸類為節(jié)日經(jīng)濟(jì)的范疇。
今年的這些粽子和每年都有什么不同？是秉承傳統(tǒng)還是不斷創(chuàng)新？各大企業(yè)的銷(xiāo)售業(yè)績(jī)?cè)鯓?？消費(fèi)者對(duì)此怎么看？
記憶中的味道仍然占據(jù)了主導(dǎo)
在網(wǎng)絡(luò)經(jīng)濟(jì)發(fā)展的今天，雖然網(wǎng)紅粽子不斷變化花樣，但在餐飲界，仍有一群具有匠人精神的餐飲經(jīng)營(yíng)者，始終堅(jiān)持古法傳承，制作傳統(tǒng)粽子，為食客保留“老味道”。
端午節(jié)的粽子，是兒時(shí)的味道，也是時(shí)間的味道，更是人情的味道。無(wú)論腳步走多遠(yuǎn)，只有這樣的味道熟悉而頑固，它就像一個(gè)味覺(jué)定位系統(tǒng)，一頭鎖定了千里之外的異地，另一頭則永遠(yuǎn)牽絆著，記憶深處的家鄉(xiāng)。
例如杭州傳統(tǒng)老店的粽子，以及以單品粽子為主打產(chǎn)品的傳統(tǒng)企業(yè)，始終堅(jiān)持高標(biāo)準(zhǔn)選料、純手工包制，保留傳統(tǒng)鮮肉粽、細(xì)沙粽、蛋黃鮮肉粽、栗子鮮肉粽等口味，這些傳統(tǒng)粽子銷(xiāo)售量占其總體粽子銷(xiāo)量的60%。
據(jù)中國(guó)飯店協(xié)會(huì)對(duì)知味觀的調(diào)查顯示，知味觀對(duì)于口味的堅(jiān)持，贏得了食客們對(duì)于品牌的忠誠(chéng)。2019年知味觀粽子上市以來(lái)，曾創(chuàng)造單日最高接單金額670余萬(wàn)元、斷貨、限購(gòu)等火爆場(chǎng)景。
由此可見(jiàn)，不盲目跟風(fēng)，回歸傳統(tǒng)在一定意義上在近年來(lái)成為主流。傳統(tǒng)粽子口味經(jīng)典，廣受各個(gè)年齡層的消費(fèi)者喜愛(ài)，尤其是老年人對(duì)于“老味道”情有獨(dú)鐘。為此，傳統(tǒng)餐飲企業(yè)在不斷挖掘傳統(tǒng)文化，吸收發(fā)揚(yáng)其他地域飲食特色，開(kāi)發(fā)高品質(zhì)、好口感新品粽子的同時(shí)，也特別注重改進(jìn)傳統(tǒng)粽子的品質(zhì)和口感。
“隨著消費(fèi)升級(jí)，消費(fèi)者需求呈現(xiàn)多樣化。”中國(guó)飯店協(xié)會(huì)韓明會(huì)長(zhǎng)說(shuō)，不同年齡人群在食品消費(fèi)偏好上存在差異。年輕消費(fèi)者更愿意嘗試新事物；中年消費(fèi)者經(jīng)濟(jì)狀況良好，更加注重品質(zhì)；老年消費(fèi)者具有較高的品牌忠誠(chéng)度。
傳統(tǒng)節(jié)慶食品不斷嘗試創(chuàng)新
隨著時(shí)代的不斷發(fā)展變化，新生代消費(fèi)者不斷崛起。與中老年消費(fèi)者不同的是，年輕消費(fèi)者更愿意嘗試新事物，在消費(fèi)渠道上，更加依賴網(wǎng)購(gòu)。
面對(duì)我國(guó)龐大的消費(fèi)市場(chǎng)，不少國(guó)外餐飲品牌，也受傳統(tǒng)中國(guó)文化的影響，紛紛推出迎合中國(guó)消費(fèi)者的產(chǎn)品。在端午節(jié)期間，必勝客推出“必勝高粽”粽子，分禮盒裝（6枚）和堂食（3枚）兩款，禮盒可以在其官方APP上訂購(gòu)。與我國(guó)傳統(tǒng)粽子相較，必勝客的粽子更像是甜點(diǎn)，可搭配茶飲在下午茶食用。
無(wú)獨(dú)有偶，三只松鼠、星巴克等也紛紛推出了自己的“粽子”。從三只松鼠的廣告上看，他們的粽子更偏向“零食”化，在產(chǎn)品的設(shè)計(jì)上，更傾向現(xiàn)代，透明的外皮加上網(wǎng)紅的餡料，外包裝采用粉色加黑色的突出設(shè)計(jì)，激發(fā)消費(fèi)者的購(gòu)買(mǎi)欲。
突破傳統(tǒng)經(jīng)營(yíng)模式向零售轉(zhuǎn)變
據(jù)國(guó)家統(tǒng)計(jì)局發(fā)布的數(shù)據(jù)顯示2019年1-4月份，全國(guó)網(wǎng)上零售額30439億元，同比增長(zhǎng)17.8%。其中，實(shí)物商品網(wǎng)上零售額23933億元，增長(zhǎng)22.2%，占社會(huì)消費(fèi)品零售總額的比重為18.6%；而在實(shí)物商品網(wǎng)上零售額中，食品類增長(zhǎng)26.7%，銷(xiāo)售收入穩(wěn)居榜首。
中國(guó)飯店協(xié)會(huì)常務(wù)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)陳新華表示：“2018年協(xié)會(huì)發(fā)布了以年度銷(xiāo)售額排序的“2018中國(guó)美食百?gòu)?qiáng)榜”，其中一個(gè)明顯的特點(diǎn)就是餐飲零售化的突出貢獻(xiàn)。月餅、粽子等季節(jié)性產(chǎn)品的工業(yè)化，通過(guò)餐飲門(mén)店銷(xiāo)售+零售，線上線下結(jié)合，為企業(yè)帶來(lái)新的增長(zhǎng)點(diǎn)?！?br/>
老字號(hào)鑄就老味道，在端午這一中華傳統(tǒng)佳節(jié)上，兒時(shí)粽子的香甜口感追起了食客對(duì)于老字號(hào)的回憶。我國(guó)餐飲老字號(hào)包含著中華民族優(yōu)良傳統(tǒng)的記憶、童叟無(wú)欺的商業(yè)道德、精益求精的工匠精神和無(wú)比珍貴的誠(chéng)信體驗(yàn)。
由此看出，傳統(tǒng)節(jié)慶食物一方面保留傳統(tǒng)的核心老味道，同時(shí)也以節(jié)慶為契機(jī)使產(chǎn)品不斷融合創(chuàng)新。在經(jīng)營(yíng)模式上，借助互聯(lián)網(wǎng)的銷(xiāo)售模式，將線上線下融合在一起，向著新零售轉(zhuǎn)變。
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